Хліб: з минулого до сьогодення

6 марта 2021 г. опубликовано в журнале: AgroONE №64

Статьи Агротехнологии Хліб: з минулого до сьогодення
Хліб

Вирощуємо полбу задля здоров’я нації. І знову – антропогенний фактор


Ольга Бабаянц,
докторка біологічних наук, с.н.с., завідувачка відділу фітопатології і ентомології СГІ-НЦНС, журналістка Національної спілки журналістів України


«Ми повсякчас забуваємо, що сільськогосподарські культури вирощує не фермер, а природа. Фермер лише полегшує їм ріст. Він прагне так управляти системою, щоб природні екологічні процеси «працювали» на збільшення продуктивності сільськогосподарського виробництва». 
Е. Райкіл-молодший (1987 р.)

Для українця смачна та корисна їжа завжди була головним атрибутом. Завше головуючими були два продукти. Як ви думаєте, які? Знаю, що 99% опитаних українців скажуть, що це хліб та сало, а один відсоток додасть до цього горілку.

Та наразі тема наша сьогодні – ХЛІБ. І не просто звичайний хліб з озимої м’якої пшениці. Адже Україна – держава зерносіюча, а для нас, українців, споживання пшениці у вигляді хлібу, булочок, пиріжків, вареників та інших борошняних смаколиків є культом, давньою традицією.

Найбільший відсоток від загальної кількості польових культур, що вирощуються в Україні, припадає на зернову групу, а серед зернових лідером за виробництвом є озима пшениця. І це також є традицією. Але у цій публікації я не буду повертатися до питань технології вирощування пшениці озимої. У цей рідкісний зимовий час, спотворений, на жаль, пандемією коронавірусної інфекції, надаю тему для роздумів, головним чином, аграріям та усім жителям України, допоки землероби ще масово не вийшли на поля. Ще є час поміркувати про те, що ми є, та про те, що ми їмо. Що складає наше здоров’я? А що ми робимо для того, аби в Україні нашій люди не хворіли, а повсякчас ставали ще здоровішими.

Хліб

Давайте наразі трішки відкриємо таємниці, котрі можуть змінити багато чого для нашого світогляду, у нашому розумінні здорового життя та здорової їжі.

У багаточисельних сучасних публікаціях про систему здорового харчування все частіше відчутні тривожні свідчення про алергійні прояви у дітей та дорослих під час вживання хлібних виробів з борошна м’якої пшениці, особливо вищого гатунку. Також є сучасна хвороба, що зветься целіакия, тобто глютенова ентеропатія. Хвороба, що пов’язана з індивідуальною несприйнятливістю деякими людьми (частіше за все дітьми) білку глютену.

Глютен – це залишковий продукт переробки пшениці, що складається з великої кількості суміші білків, що різняться за їх розчинністю та можливістю екстрагування.

Якщо раніше целіакія вважалася вкрай нечастим захворюванням, то за результатами проведених в Європі і у США досліджень було встановлено, що реальне розповсюдження целіакії значно вище, адже від цієї хвороби страждають від 0.5 до 1% населення Землі. Окрім усього, зі споживанням продуктів з м’якої пшениці пов’язують ризик розвитку захворювань серцево-судинної та ендокринної систем, онкопатологій та ураження шлунково-кишківникового тракту. Прискорене старіння організму також має залежність від частого вживання білих хлібопродуктів.

У зв’язку з вище викладеним звертаю увагу наших читачів, більшість яких є аграрії, на те, що саме прийшов час для початку вирощування унікальних та корисних сільськогосподарських культур, які можуть скласти основу здорового харчування.

Отож – весна вже не за горами, попереду – посів ярих культур, лишається головне питання: що сіяти будемо?

Традиційно є для посіву соняшник, кукурудза та ярий ячмінь, зазвичай, на ці культури орієнтовані більшість аграріїв України. Поки що значно менше тих, хто намагається у сівозміни вводити нові, не дуже відомі, так звані нішеві культури. На жаль, сталі пріоритети під час вибору культур для вирощування, абсолютне ігнорування системи раціональних сівозмін не сприяють втіленню нетрадиційних культур у сівозміни. Наразі інтерес та необхідність вирощування нішевих культур зрозуміли як на світовому ринку, так само й на внутрішньому. Льон, нут, коріандр, сочевиця, квасоля, чина, гречка, полба (та її різновиди – спельта, камут, еммер та інші), гірчиця чорна та біла, амарант, кіноа – з успіхом експортуються з України закордон дуже легко, тому можливо очікувати хороших перспектив для розвитку цього ринку. Звичайно, вкрай необхідно впроваджувати ці культури також для споживання всередині країни. Населення України дуже гостро ставить питання: які є продукти та чи досить їх для українців, чи здатні вони покращити фізичний статус та здоров´я дітей та дорослих. Перегляд традицій харчування у бік розуму та корисності незворотного у часі, отож давайте разом наближувати цей час.

Хліб

Проаналізувавши усі «ЗА» та «ПРОТИ», ризикую запропонувати зосередитися на вирощуванні полби. Це давня пшениця, прародителька нинішньої, оновленої.

Полба – це збірна назва різновидів давньої пшениці, що поєднує однозернянку (лат. Triticum monococcum), еммер або двозернянку (лат. Triticum dicoccum), спельту (Triticum spelta). Коли мова заходить про полбу, згадується чудова казка Олександра Пушкіна «Сказка о попе и работнике его Балде» (оригінальною (російською) мовою), у якій є рядки «…в год три щелчка тебе по лбу, есть буду вареную полбу». Зважаючи на це, можливо, що саме завдяки постійному вживанню полби Балда був таким міцним та хитрим.

Отже, закінчуючи відступ, зауважу, що хоча й дуже повільно, але полба завойовує своє достойне місце у здоровому харчуванні. Таким чином, підійшов час звернутися до минулого, аби створювати майбутнє.

Для того, аби запустити полбу на поля, необхідно заручитися кондиційним та сильним насіннєвим матеріалом. Я можу надати адреси кондиційного насіння полби. Найбільш продвинуті фермери та власники невеликих шматків землі полбу вирощують, хоча у дуже невеликій кількості. Наразі є тенденція до препон масового вирощування цього високоякісного продукту. Першою, та головною, є неосвіченість щодо властивостей та якісних показників полби (спельти).

Вважаю за необхідне надати консультацію щодо вирощування полби у різних частинах України. У південно-західній частині степу вирощування полби розпочинали у декількох господарствах. З першого разу отримали досить суттєвий врожай в одному з господарств, інше господарство дещо поступилося рівнем врожаю, але якість зерна полби була на порядок вища.

Отже, починаємо невеличкий лікбез щодо вирощування полби!

Вартість тонни насіння полби на ринку коливається від 15 до 50 тис. грн. На один гектар для отримання товарного зерна висівають від 4.5 до 5.5 млн схожих насінин, тоді як для отримання насіння норму висіву знижують до 3.0-4 млн насінин на гектар.

Висівати полбу можливо, так би мовити, багатоваріантно. По-перше, як звичайну озиму культуру, восени. Традиційно вегетація полби як озимої культури складає від 250 до 290 діб. Другим варіантом є можливість посіву насіння полби за умов теплої зими у другій-третій декаді грудня. Певний ризик є, хоча полба є досить витривалою щодо морозів та зими. Однак, за нашими дослідженнями, у південних областях ми висіваємо полбу або у лютневі «вікна», або за сприятливих погодних умов сіятися можливо, починаючи з останньої декади січня до другої декади лютого. Також досить нормальним буде посів полби як ярої культури у першу-другу декаду березня. Отже, саме зараз є можливість посіяти полбу на початку березня і отримати нормальні сходи.

Стосовно вирощування полби (спельти) маю відмітити, що ця культура дуже негативно ставиться до перенасичення ґрунту мінеральними добривами, а на збільшення кількості нітрогену реагує посиленням ламкості стебла, що призводить до зниження врожаю, причому суттєво.

Врожайність істинна, тобто така, яка не є підвладною посиленій селекції спельти або полби, завше невисока, від 1.5 до 2.5–2.7 т/га. Також треба розуміти, що у гонитві за врожаєм буде лише негатив, бо саме лише за таких невеличких врожаїв полба зберігає свої лікувальні властивості, а за складу протеїну у зерні 23.0-24.0%, та клійковини 48-53% вирізняється низьким складом глютену у зерні, добре насичується мікроелементами та провітамінами.

Висота рослин полби традиційно 110-120 см, іноді, за умов посухи, знжується до 90-100 см. Колос має довгий, циліндричний, як правило безостий. Зерно полби біле, подовжене, виглядає як звичайне пшеничне, але дещо крупніше та захищене більш жорсткими лусками, аніж пшеничне. Маса 1000 зерен полби коливається у межі 41-45 г, що є дуже привабливим, особливо за крупністю насінини.

Увесь час, скільки на планеті живе полба, луски рятували її колоски від будь-якої напасті, а це майже два віки, їй не було необхідності захищатися від шкідливих організмів та дій несприятливих факторів оточуючого середовища, а саме, цінність полби у тому, що протягом вегетації вона не потребує використання пестицидів, тому що вирізняється високою стійкістю до збудників хвороб та шкідників. Має хорошу стійкість до вилягання, у середньому 8.5–9.0 балів, добре витримує посуху, має високу зимостійкість. Завдяки дуже цупкій плотній оболонці зерна полба високостійка до збудників захворювань колоса, таким як фузаріоз, альтернаріоз тощо, у зв´язку з цим не утворюються мікотоксини і зерно залишається абсолютно чистим, що повністю забирає необхідність у захисних діях по колосу.

Фізіологічні особливості полби сприяють тому, що вирощувати її можливо як за інтенсивними сучасними технологіями, так і за правилами органічного землеробства. Але як на мене, інтенсивні технології у будь-якому випадку сприятимуть дискредитації принципу здорового харчування, для котрого природа й створила полбу! Єдиним недоліком полби є те, що її важко обробляти та молотити. Саме з цієї причини, коли були виведені новітні сорти пшениці, полба відійшла на другий план. На жаль, ті нечисленні фермери, що вирощували полбу, різко зменшили кількість посівних угідь для цієї культури. Але час не стояв на місці. Вже створено для обмолоту полби особливе обладнання, що сприяє поверненню полби на перші позиції.

Полба (спельта) є цінним продуктом завдяки своїм їстівним перевагам. Це стосується як зерна, так і борошна. Борошно полби має унікальні смакові якості і високий вміст вітамінів та цінних їстівних речовин. У клейковині спельти, на відміну від генетично близької м’якої пшениці, значно менше компонентів, котрі призводять до розвитку целіакії.

У світі країни, які цінять здоровий спосіб життя і здорове харчування, вже розкручують продукти зі спельти і все менше вживають хліб з традиційних сортів сучасної пшениці.

У США, Канаді, Австралії, Німеччині існують системи ресторанів, маркетів, де пропагують продукти з полби та її різновидів. Відомо, що саме для слов’янських народів з давніх часів полба вважалась продуктом, що надає сил та здоров’я. Ті люди, які вживали кашу з полби, вирізнялися неабиякою міцністю та богатирським здоров’ям. Сумно, що ми, істинні володарі такого багатства, все ще не в лідерах, а в аутсайдерах з вирощування та споживання полби.

Хліб

А у цей час, майже 10 років тому, в Європі почалася стрімка розкрутка полби як незамінного харчового продукту. З’явилися різноманітні продукти з полби. Окрім каші, супу або хлібу з борошна спельти почали готувати десерти. В Індії, Італії спельта отримала почесну назву «чорна злакова ікра».

Полба має декілька різновидів. Так, вирощена у США (в теплих штатах) полба з успіхом продається під торговою маркою «камут». З полби (у Європі її називають спельтою) роблять шорстке борошно, що має буре забарвлення. У Північній Італії спельта називається «фарро», а крупу зі спельти називають «фарро-перлато». Італійці настільки полюбляють спельту, що готують з неї таке різноманіття блюд, що диву даєшся! Як описують очевидці, цитую «У полби, фарро, спельти м’яка, дещо волокниста структура.

Уявіть собі суб´єкт, що має одночасно матеріальні властивості червоної ікри та горіха кешью, що лопаються на зубах і одночасно плотні волокнисті гранули, що м’яко обволікають яскраві вкуси базиліку, мушлі, білих грибів та лимонного соку і ви зрозумієте, чому італійці вже п’ять сотень років не можуть відійти від цієї мани». Спельта має збалансоване поєднання усіх важливих для людини елементів і вітамінів та повністю зберігає поживну цінність за виготовлення борошна. Важливо, що полба не піддається генній модифікації. Спельтова каша відрізняється тонким горіховим ароматом, за це її дуже полюбляють діти. Протеїн клійковини спельти має 18 незамінних для організму амінокислот, котрі не можуть бути отримані з тваринної їжі. У полбі більш високий вміст заліза, протеїну і вітамінів групи В, ніж у звичайної пшениці. Таким чином, полба є неоціненним дієтичним продуктом.

Ну то що? Переконала Вас? Маю надію, що у цьому році знайдуться аграрії – першопроходці, новатори, які посіють полбу. Про всяк випадок, механізм запущено та я впевнена, що ми, українці, маємо розум, поміркованість, сміливість. Тому все у нас вийде!!!

З питань придбання полби, технології вирощування і реалізації продукції можете звертатися безпосередньо до мене, Ольги Бабаянц,
тел. (050) 316-68-99.