Осінь… жовте листя… а під листям гриби. Запрошую на тихе полювання!

3 ноября 2021 г. опубликовано в газете: Агро1 №70

СтатьиАгротехнологииОсінь… жовте листя… а під листям гриби. Запрошую на тихе полювання!
гриби

Мої вітання, дорогі мої друзі, поціновувачі! Ось і більша частина осені закінчується. Сумно, однак, є таке щастя для мене – тихе полювання. Не дуже багато тих, хто знає що то є. Розкриваю таємницю – це полювання на гриби, ті, що рос­туть у лісі, на деревах тощо. Царство грибів – це те, що нас оточує, це єдиний, багатогранний, складний та багатофункціональний організм, який підпорядковується головному закону Природи – Закону Відновлення. Найбільш загадкового організму, ніж гриби, у природі важко знайти. Царство грибів нараховує більше ніж 300 тис. видів, різновидів, серед яких багато невивчених.

Стосовно історії, саме час доторкнутися до неї. Вчені до цих пір не встигли визначити єдиної системи класифікації. Роздивляючись якісний бік світу грибів, ми продовжуємо притримуватися гастрономічного принципу Плінія Старшого та ділимо гриби на п’ять умовних груп.

Це такі: їстівні, умовно їстівні, неїстівні та отруйні. П’яту групу складають гриби, що не мають їстівного значення. Не усі грибники знають, що головними перевагами їстівних грибів є те, що їх можна споживати як їжу у сирому вигляді.

З іншого боку, у цьому є їх небезпека: не існує жодного каталогу, де було би проведено чітку риску між їстівними та умовно їстівними грибами, які потребують обов’язкового попереднього обробітку. Також можу навести приклади щодо якості Сатанинського гриба. У деяких країнах цей чудовий на смак гриб вважається отруйним, а в Україні він цінується як їстівний.

Абсолютно безпечними грибами є білий гриб, підберезник, маслюк, підосичник. Однак, якщо збираємо гриби вже старі, проблем може бути багато. Тому є правило: гриби старі або слизькі у кошик не беремо. Перезрілі гриби завжди є джерелом підвищеної небезпеки, навіть у випадку, коли їх використовувати не у сирому вигляді. Народна мудрість каже: «Не бійся гриба червивого, а бійся старого».

Усі гриби-макроміцети, навіть умовно їстівні, поділяються на 4 категорії їстівної цінності.

Першу, найвищу категорію, зай­мають усі види боровиків (березові, ялинові, дубові і соснові), груздь дійсний та дві форми рижиків (сосновий і ялиновий).

До другої категорії ми відносимо маслюки, підосичники, печериці, підгруздок білий та груздь жовтий.

Третя категорія налічує найбільше видів, до 28. У цю категорію потрапили сморчки, лисички звичайні, моховики, підберезники, польський гриб, опеньки осінні, валуй, сироїжки, волнушки тощо. Стосовно цього набору видів грибів є певні розбіжності. Мабуть саме переглянути види третьої категорії є необхідністю.

Четверта категорія — це гриби з грубою консистенцією плодових тіл. Сюди віднесені грузді, скрипиця, підгруздок, горькушки тощо.

Є певна кількість видів грибів, які є їстівними, чудовими та лікувальними. Це – гливи (вєшенки, до 7 видів), опеньки зимні (фламуліна), печіночниця, геріцій, муер, шіітаке та ще багато цікавих і перспективних для фармації грибів.

Цей невеличкий екскурс я розробила саме для того, аби під час збору грибів, тобто за «тихої охоти», наше населення було захищене знаннями про гриби. З їстівними грибами, здається, вже усе зрозуміло. Але є й інші категорії грибів, що поділяються на неїстівні гриби, умовно їстівні гриби та отруйні гриби.

Найпростіша категорія – неїстівні гриби. Для людини ці гриби не є проблемою. Вони не мають у складі отруйних речовин. Вони, за правилом, не є їстівними через жорстку консистенцію плодових тіл, або мають поганий запах, а на присмак є дуже гіркими та не отруйними. Один такий несмачний гриб може потрапити у блюдо з їстівними грибами та здатний безнадійно це блюдо зробити неїстівним, або навіть дещо отруйним.

Умовно їстівні гриби – найбільш цікава категорія. Вони можуть бути з наявністю гіркоти, можуть містити отруйні речовини, однак, за дії термічної обробки вони можуть стати нешкідливими, бо отруйні речовини можуть розчинитися у воді, або ж можуть залишитися отруйними. Якщо гриби цієї категорії готувати до сушіння, тоді гіркота може нівелюватися.

Хочу надати цікавинок. Наприклад, відомий усім чудовий гриб опеньок осінній має абсолютний смак, та після підварення стає дуже смачним. А якщо готувати з нього їжу без кип’ятіння, можливим буде легке отруєння, яке не призведе до небезпеки.

Деякі види сироїжок, сморчки, рядовки обов’язково потребують відварювання, після чого цю воду необхідно злити, а відварені гриби промити, тому що їх відвар є отруйним.

Грузді, валуї та взагалі усі молочники дуже смакують у солоному виді, однак перед засоленням потребують або відварення, або ж вимочування у підсоленій холодній воді. Усі умовно їстівні гриби, якщо немає додаткових рекомендацій (солити, маринувати, квасити), повинні смажитися, варитися або тушкуватися.

Тепер – головне та дуже важливе. Розмова йтиметься про отруйні гриби

До отруйних відносять гриби, у яких плодові тіла на усіх стадіях розвитку утримують отруйні речовини – токсини, що призводять до отруєння, та які звичайними методами з грибів дістати неможливо.

За характером дії отруйних грибів на людину їх ділять на декілька категорій:

  1. Гриби, що мають отруту монометилгідразин. До них відносимо деякі види строчків (род Gyromitra), які навіть бувалі грибники інколи приймають за їстівні види сморчків (род Morchella) та деякі види роду Лопастник (Helvella). Токсин важкий, тому краще за все попередити себе від отруєння цим токсином – не збирати та не куштувати ці гриби. Симптоми отруєння токсином строчків мають прояви від 2 до 10 годин. Вони проявляються головним болем, болями у печінці, блювоті, судомах тощо. У важких випадках отруєння спостерігаються порушення пульсу, задуха, конвульсії. Такі отруєння інколи закінчуються смертельно.
  2. Гриби з локальними збуджуючими діями, що спричинює незначні шлункові та кишківникові розлади. До них відносяться деякі види печериць, наприклад, печериця жов

тошкіра, деякі рядовки, деякі види сироїжок, молочників, рожевопластинників. Симптоми отруєння проявляються через 0,5-2 години після вживання грибів. Симптоми виражаються у тошноті, головному болі, шлункових коликах, блювоті, проносі тощо. Такі отруєння майже завжди завершаються одужанням після промивки шлунку та кишечника, а також прийому заспокійливих ліків.

  1. Гриби, що призводять до створення специфічних антитіл у крові, що реагують на грибні антигени. До таких грибів відноситься свинуха тонка. Донедавна свинуха вважалася умовно їстівним грибом і збирали її вдосталь. Нещодавно було доведено, що у людей, які зачасто вживають свинуху, у крові утворюються специфічні антитіла – аглютиніни. Отруєння через це може статися у будь-який час — від декількох годин до 5 років. Ознаки отруєння виражаються у запамороченні, коликах, появою крові у сечі, порушенні функцій печінки.
  2. Гриби, які містять токсин копрін, що розчиняється лише у спирті та викликає у зв’язку з цим отруєння лише за вживання грибів з алкоголем. До них відносяться деякі гноєвики, говорушки, дубовик оливково-бурий тощо. Симптоми отруєння цими грибами мають прояви лише протягом 1-2 днів, якщо вживали алкоголь. Через 30 хвилин після прийняття алкоголю починається почервоніння обличчя та усього тіла, з’являються болі у шлунку, пронос, блювота, прискорюється серцебиття.
  3. Гриби, що утримують мускарин, іботенову кислоту, микоатронін, мусцімол, буфотенін – речовини, що діють на нервові центри. До них відносяться деякі види грибів роду Мухомор, волоконниці, говорушки. Перші ознаки отруєння виявляються протягом 0.5–2 годин. Дія нейротоксинів провокує почервоніння обличчя. Збільшується слино- та потовиділення, погіршується зір, бувають приступи сміху або плачу, галюцинації. Зазвичай отруєння закінчується одужанням, однак є поодинокі летальні випадки за вживання великої кількості грибів. У більшості постраждалих отруєння проходить важко. До цієї групи грибів бажано віднести такі, які утримують деякі види родів Псилоцибе, які мають псилоцин, псилоцибін, що мають галюциногенну дію. Перші ознаки отруєння проявляються через пів-години – годину. Починаються зорові та слухові галюцинації, стан схожий з оп’янінням.
  4. Гриби, що мають отруту афла- і анатоксини з різко вираженою плазмотоксичною дією. Це група найстрашніших, смертельно отруйних грибів. У ряду найстрашніших грибів лідеркою є бліда поганка та близькі до неї види Мухомор смердючий, Мухомор весняний, Лепіота цегляно-червона, Лепіота коричнево-червона, Опеньки сірчано-жовті несправжні, Опеньки цегляно-червоні несправжні тощо. Особлива небезпека токсинів цих грибів у тому, що, потрапивши в організм, вони протягом подовженого наступного періоду часу від 8 до 72 діб не показують видимі симптоми. Ознаки отруєння з’являються лише тоді, як токсини досягають головного мозку та спричинюють часто вже невідворотні зміни, впливають на нервові центри, що регулюють функції окремих органів. У результаті посилення діяльності мускулатура шлунка починає посилено виділяти шлунковий сік та слиз, котрі спричинюють блювоту та пронос. Організм зневоднюється, що супроводжується підвищенням в’язкості крові та жагою. Надалі наступає падіння кров´яного тиску та незначне покращення. Однак у цьому періоді в організмі вже відбувається невідворотнє переродження печінки, нирок, серця. Якщо людині не було терміново надано медичну допомогу, вона помирає.
  5. Окремо виділяємо групи грибів, що мають отруту ореланін, гржімалін, кортинарін. Це є види Павутинника. Перші ознаки отруєння виявляються через 3–17 діб. Токсини грибів такої групи у першу чергу уражують нирки та спричинюють порушення дихання. Статистика показує, що від Павутинників смертність дуже висока.

Отже, основні моменти щодо якості та безпечності грибів показують, що гриби є цінним їстівним продуктом та водночас цінним лікувальним продуктом, а також такими, які потребують обережності та знань.

ПАМ´ЯТКА семи НЕ!

ОБЕРЕЖНО! ГРИБИ!

  • НЕ збирайте гриби поряд залізниць та автомобільних доріг.
  • НЕ збирайте невідомі вам гриби.
  • НЕ купуйте гриби на стихійних базарах.
  • НЕ вживайте гриби, які викликають у вас хоч найменші сумніви.
  • НЕ годуйте грибами дітей.
  • НЕ вибачають помилок отруйні гриби.
  • ТЕРМІНОВО викликайте швидку медичну допомогу за підозри на отруєння  грибами.

Бабаянц О.В., докторка біол. наук, с.н.с.,
головна науковиця СГІ-НЦНС, Директорка одеської державної сільськогосподарської дослідної станції НААН України, дійсна членкиня Національної спілки журналістів України, тележурналістка.