Американские селекционеры обнаружили, что качество «пасты» не зависит от твердости пшеницы

17 октября 2017 г.
Агроновости Америка Американские селекционеры обнаружили, что качество «пасты» не зависит от твердости пшеницы

Американские селекционеры обнаружили, что твердость зерна не имеет отношения к качеству «пасты» и вывели пшеницу, которая сочетает преимущества мягких и твердых сортов.

О результатах исследований рассказал сотрудник отдела исследований здоровья, генетики и качества пшеницы Аграрной исследовательской службы Минсельхоза США Крейг Моррис, пишет propozitsiya.com по материалам американской прессы.

«Паста» — популярное блюдо как в Италии, так и в США и ряде других стран, должна быть твердой на зуб — если настоящая, традиционная. Такую можно изготовить только из твердого, янтарного цвета зерна пшеницы Durum. Крупу с такой пшеницы — манную — используют для приготовления таких блюд, как кус-кус, средиземноморские сорта хлеба и некоторех другие. Но, чтобы смолоть такое зерно, нужна и мельница специальная. К тому же, на Durum приходится всего от 8 до 10% мирового производства пшеницы», — рассказывает он.
К. Моррис вывел «мягкий» Durum, который, несмотря на очень твердое зерно, хорошо приспособлен к жарким местностям американского Среднего Запада, где до сих пор выращивали пшеницу мягких сортов. Более 20 лет селекционер вместе с коллегами глубоко изучал генетическое развитие пшеничного зерна с целью поиска решения для расширения перечня продуктов, которые можно выпекать из пшеницы Durum, на которую приходится всего 3-5% валового сбора пшеницы в США.
Исследования показали, что наиболее подходящей для приготовления «пасты» пшеницу Durum делают желтый цвет зерна и высокое содержание протеина.
«Ярко-желтый цвет и твердость не зависят от размера крупинок», — отмечает селекционер.
Исходя из этого, он вместе со специалистами из вузов и селекционных компаний создал мягкий Durum, зерна которого можно легко смолоть в муку, в отличие от традиционных твердых сортов. Пшеницу можно использовать не только для «пасті», но и для выпекания пиццы и других хлебобулочных изделий.
Это стало возможным благодаря открытию двух генов, контролирующих твердость зерна в мягких сортах пшеницы. Путем традиционной селекции исследователи добились появления этих генов в известном сорте итальянской твердой пшеницы Свево. Так в прошлом году появился первый сорт мягкого Durumьу — Софт Свево.
Исследования показали, что мука, смолотая из пшеницы сорта Софт Свеово, имеет схожие характеристики с мукой из традиционных мягких сортов. Он также превысил перерабатывающие и хлебопекарные свойства твердой пшеницы благодаря мелкому размера муки, повышенному водопоглощению и низкому содержанию поврежденных и раздробленных гранул крахмала.
Важно, что высокопротеиновая мука сорта Софт Свево позволяет получить аромат, вкус и желтый цвет при приготовлении пиццы, багетов, жареных хлебцев и другой выпечки. Во время испытаний на мукомольные качества пшеница Софт Свево была легко смолотай с экономией 75% энергии и 15% воды.
Сейчас предыдущие полевые исследования по лицензии Аграрной исследовательской службы проводят три американские фирмы, поступили также запросы из Японии, Южной Кореи и Марокко. Выводятся уже новые мягкие сорта Durum.
Главной целью селекционеров остается наиболее подходящее зерно для «пасти» премиум-качества.